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十三朝古都的四月，云淡风轻，春风得意。此时此刻，从脑海里悠然飘出的是林徽因那句：“你是人间的四月天，笑响点亮了四面风，轻灵在春的光艳中交舞着变。”诗意的表达，充满了“大爱”，蕴含着“温暖”，寄托着“希望”。

席卷全球无情无义的新冠肺炎疫情在我国已经渐渐消退，遭受重创的各地餐饮业和旅游业等行业，已陆续稳步恢复开放。佩戴好口罩，做好相应的防护措施，可以迈开被疫情久锁的脚步了。年4月24日之清晨8时许，在世界中餐业联合会饮食文化专家委员会轮值主席、陕菜文化研究会会长、中国陕菜网CEO、大唐博相府文化艺术酒店总经理刘晓钟先生带领下，“知味秦巴”陕菜探秘之旅特别行动小分队，从中国陕菜网的大本营和陕菜探秘之旅的根据地——古都西安大雁塔下的大唐博相府出发啦！

回头望，年，由陕西省省委、省政府主导，陕西省商务厅执行的为提升陕菜品牌知名度、发扬推广陕菜文化、又好又快促进陕西餐饮经济的发展而实施的“陕菜品牌创新工程”，已历经了十三个寒暑春秋。在陕西省商务厅和陕西省烹饪餐饮行业协会支持下，中国陕菜网和大唐博相府酒店于年发起的以挖掘陕菜、振兴陕菜、推广陕菜为主旨的史无前例的陕菜探秘之旅活动，七年来已经走过了陕西省80余个县区市，举行了站（次）的探秘活动，打破了如何“振兴陕菜”的“瓶颈”，走出了“陕西第九怪——秦人不知有陕菜”的认知上的“误区”。

如今中国陕菜网与携程旅游强强联合，打造的升级版“陕菜+旅游+民俗”探秘之旅（3.0版），仍在继续深入进行中。这次由刘晓钟先生带队的“知味秦巴”陕菜探秘之旅特别行动小分队，其中大多是陕西籍人士。他们是：解放军艺术学院教授、国家一级导演、陕西三原人左青先生和夫人叶教授，以及童先生、孙铤先生、朱立挺先生、刘陆逊先生、杨平女士、刘知原女士、李娟女士、杨亚红女士、云瑞雪女士、刘斌先生和我等一行十四人。他们对悠久而厚重的陕西历史文化意重情深，他们对有着多年历史底蕴的陕菜文化钟情有加，他们胸怀一颗真诚期盼大美陕菜能够走向世界的拳拳之心，涌动着丝丝缕缕的“振兴陕菜，秦人有责”的家国情怀，挥舞着“我爱陕菜”的绿色小旗合影之后，心随车动，踏上了走向陕南紫阳和汉阴的“知味秦巴”陕菜探秘之旅特别行动3日行的征程。

这是一次有味道的旅行，这是一次有文化的旅行，这是一次有情怀的旅行，这是一次有意义的旅行。四轮滚滚向南行，一路风尘一路情。小分队一行人，心中充满了对陕菜文化的“大爱”，蕴含着陕菜文化的“温暖”，寄托着陕菜振兴的“希望”。

在由北向南，穿越秦岭的路途中，被陕西美食达人誉为陕菜探秘之旅“保留节目”的“车轱辘上的陕菜文化大讲堂”，由随车同行的陕西师范大学中国民俗研究学者，世界中餐业联合会饮食文化委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会饮文化研究暨技艺传承专家委员会主席、北京陕菜协会副会长、中国陕菜网专栏主编朱立挺先生担当主讲。

朱立挺老师轻松自如、侃侃而谈，将本次知味秦巴陕菜探秘特别行动目的地——紫阳和汉阴独特的地域文化和饮食文化，讲述的生动有趣、直抵人心。同时介绍了历史悠久的紫阳民间传统宴席“三转弯”席，特别是重点向小分队中来自首都北京的几位文化艺术大咖，重磅介绍“陕菜之乡”汉阴县委、县政府、县人大、县经贸局、县富硒美食小吃协会在挖掘汉阴美食、振兴陕菜大业上做出的突出贡献，以及被中国烹饪协会评定为“中国名宴”的“秦巴山珍蘑菇宴”（即“石叁珍蘑菇宴”）、汉阴十大陕菜、十四个名小吃和“三沈故里”汉阴的移民文化等，丰富详实，引人入胜的车轱辘上的讲座，获得的满车人的掌声，就像汉江之水，自然是哗啦哗啦的！

经过四个多小时的车程之后，小分队乘坐的小巴车停靠在了秦岭北麓地处大巴山、米仓山和凤凰山三大山脉之地的紫阳县桑红路南50米处王家庄农家乐的路边。只见王家庄农家乐的主人王老板，早早地就站在门口的路边，热情地迎接小分队的莅临。这是“知味秦巴”陕菜探秘特别行动第一站，探秘和品鉴王家庄农家乐以三转弯宴席、紫阳蒸盆子（省级非物质文化遗产保护项目、陕西十大经典名菜之一）、民间小吃为代表的紫阳饮食文化。

既然十四双脚踏在了紫阳的地盘上，那就先简要地了解一下紫阳吧！紫阳因道号“紫阳真人”的道教南派创始人张伯端曾在此修行悟道而得名，意为“紫气东来，阳光普照”，是全国唯一以道教名号命名的县。这里川腔秦韵交融，茶文化、道教文化、民歌文化、汉水文化融汇，是文化部命名的“中国民间艺术之乡”，享有“世界硒源?富硒茶乡”的美誉。还有曲调优美、传唱千年的紫阳民歌，被列为首批国家非物质文化遗产保护项目，是闻名的“民歌之乡”。若要了解紫阳的历史文化，特别是探秘“三转弯”席的饮食文化密码，那可不是轻而易举之事，只用几句话是揭示不清的。

“知味秦巴”陕菜探秘之旅特别行动小分队一行人鱼贯而入，坐定在王家庄农家乐三层的一个大包间里之后，店家早已准备好的“三转弯”席，开始上菜开席了！服务员一边上菜，王老板一边向众人简略介绍“三转弯”宴席的“文化密码”，他说，“三转弯”宴席最初的叫法是“三转碗”，后来演变成现在的“三转弯”，是因其三次上菜的顺序而得名。“三转弯”席讲究“全、精、转”三个字：“全”指的是对食材的讲究，本地食材能用到的要全部用到；“精”则指的是用餐时的餐具和环境，必要时刻要上青花缠枝盘、富贵牡丹碗、紫铜大火锅等，桌子也要用八仙桌（我们这支十四人的探秘小分队，为了大家能团坐在一起，就因人制宜，全部围坐在一张大圆桌，可谓十四仙共品“三转弯”，十四人共吃“团圆饭”，如同一家人，其乐融融）。“转”是指三次换席面，以“三转弯”营造热烈的氛围，以示隆重，把整个宴席贯穿于一场礼仪之中，而且将道教文化、民歌文化和茶文化融于一体，是秦巴山区待客的重要宴席。

王家庄农家乐的“三转弯”有两套宴席，“知味秦巴”探秘小分队品吃的是一套适合12—16人享用的“三转弯”席，食单如下：

开花酥（每人1份）

（8个）3荤5素

（2个）紫阳蒸盆子（大）、案板肉配豆腐乳

（汤4个）秦巴硒谷蒸土鸡、鸡蛋焖子、汤肘子、生汆丸子

（6个）全鱼、浆粑饼、家常豆腐、时令菜3个

（下饭菜4个）蒸肉、和渣、土豆片、时令菜1个

“知味秦巴”探秘小分队中十有八九是“大姑娘上轿——头一回”品吃“三转弯”席，尚不清楚此席包含的民俗文化内涵。因为我在这里品鉴过“三转弯”席，基本知道传统的“三转弯”席更为细致的不说就不知道的秘密。

“一转弯”（凉菜），是铺席环节。先摆上点心、押席菜、冷拼凉菜和烩盘，让客人填腹待酒。桌上碟子里的点心“开花酥”，也叫“开口酥”，每人一份，是“三转弯”宴席的“开门礼”，吃席喝酒前先吃如花似玉的“开花酥”，能对胃起到保护作用。

押菜碟为四个，均为紫阳特色小菜，如红豆腐、腌萝卜等，就餐过程中自始至终摆在桌上不撤，量少可随时添加；凉菜以卤菜为主，为四个冷拼菜，一般由两荤两素组成；烩盘是调好的一盘凉菜烩汤。

摆放格式是烩盘放桌子中央，四围放押菜碟，东西南北摆放凉菜，成为一幅“太极八卦图”。开席之后，宾客先吃“开花酥”，然后就开始喝第一杯“门杯酒”。第一杯“门杯酒”喝完，就可以开始吃菜了。

待酒过三巡，凉菜吃到80%左右，即可撤下凉菜，进入“二转弯”环节。

“二转弯”（热菜），是上主热菜环节。以本地的鸡鱼牛羊鲜为主要食材，以蒸、炒、卤、烧等多种烹饪方法制作的紫阳地方特色菜为主，如：清蒸鸡、汉江鱼、肘子、梅菜扣肉、粉皮炒腊肉、皮豇豆炒肉丝、鸡蛋焖子、浆粑饼等。

炒菜以泡菜坛子酸辣味为主要风味；蒸菜用高汤浇制而成，这种高汤是用母鸡肉和葱、姜、料酒，精心吊汤而成，不加调味品，也不放味精，其汤澄清、口味鲜醇。此环节也是竞争饮酒的宴席高潮阶段，可以唱紫阳民歌敬酒助兴。

酒席中，可以“划拳行酒令”和“打通关”等。初次见面的还要先喝见面酒。应该喝多少呢？紫阳是道教文化发源地，自然是以道教的吉祥数字三六九为优，也含有祝福客人“三六九，往上走”的美好寓意。

“三转弯”（下饭菜），是筵席的压轴环节。菜肴以名气特大的紫阳蒸盆子为主，再辅以紫阳本地绿色鲜叶蔬菜等食材，解腻解酒，也意味红红火火，热热闹闹。

以上就是紫阳乡土味道“三转弯”席的文化内涵，或曰“文化密码”。

中国自古就以“礼仪之邦”著称，紫阳也不列外，吃宴席的敬酒喝酒的仪式，那是不可或缺的，所谓无酒不成席、无酒不欢，为的是友谊地久天长，尝尝酒酒（长长久久）。

刘总随车带来的被中外宾客“命名”的53度“相府茅台”酒，就成了为“三转弯”席佐酒助兴的琼浆玉液，还有餐桌上沏好的一杯杯紫阳名茶舒心爽口。

左青教授品鉴了“相府茅台”酒后，兴致勃勃地提议说也可将此酒命名为“相府家酒”，童先生、孙铤先生等人也觉得此名不错，也很贴切。

有酒、有肉，有菜、有饭、有茶，面对这顿紫阳乡村陕菜宴席，小分队中的不少人品吃到了从来没有吃过的当地风味的一些特色菜品和小吃，自然是吃的尽兴，喝的高兴，聊的开心。

从“三转弯”席可以看出，紫阳是一个讲礼知礼的地方。《礼记》曰：“夫礼仪之初，起于饮食。”也许这就是紫阳“三转弯”最早的文化密码、文化之根。它融入了中国宴席的精、美、情、礼，注入了紫阳人豪爽义气、慷慨待客的淳朴和热情。

可以说，吃紫阳乡村味道“三转弯”席，吃的是讲究，吃的是礼仪，吃的是文化，吃的是境界，展示的是一个地方或一个家庭的软实力。

我曾经撰文说，紫阳“三转弯”席，分不清它是任河的味道、汉江的味道？还是秦岭的味道、巴山的味道？只能笼统地说，它是一种风味独特的滋味，它是一种朴实美妙的情怀，它是才下舌尖，又上心尖的令人难以忘怀的乡土味道。

本次行程第一站品鉴“三转弯”宴席结束后，小分队驱车前往第二站，抵达了任河与渚河交汇处的属于茶马古道景区的一个江边小镇瓦房店，在风景如画的营盘梁拾级而上，参观游览了瓦房店会馆群的北五省会馆。也是机缘巧合，遇见了瓦房店会馆群文保员贾仕东先生，应领队刘总之邀请，年轻的贾仕东先生热情好客，十分愉快地担当起了解说员的重任。

贾仕东先生说，瓦房店会馆群建筑风格独树一帜，汇集南北建筑艺术之精华，历史文化内涵丰富。北五省会馆是清代乾隆年间，陕西、山西、湖北、河南、山东五省客商在此共同修建，是当年五省客商们商贸洽谈、议定行规、同乡聚会的场所。

有戏楼、观戏楼、钟鼓楼、过殿、正殿。尚有两棵余年的桂花树。

还有近平方米栩栩如生的清代壁画，是目前陕西境内最大的一处清代建筑壁画，其规模之大，保存之完好、艺术水平之高，在国内也少见。

年3月，瓦房店会馆群被国务院公布为第七批国家级重点文物保护单位（因篇幅所限此处省略字）……

文保员贾仕东先生行云流水、如数家珍的解说，令“知味秦巴”探秘小分队一行人不仅惊奇，而且听得入迷，几乎进入了忘我的境界，感动+感谢的掌声，击响在任河岸边的会馆群里。“知味秦巴”探秘小分队一行人，十分愉快地与文保员贾仕东先生在此留下了难忘的合影。

★紫阳县